Es klingt zu schön, um wahr zu sein – ein Produkt, hergestellt aus herkömmlichem Zucker, aber mit der sechshundertfachen Süßkraft, nahezu kalorienfrei, ohne bitteren Nachgeschmack, kein Karies-Risiko für die Zähne. Sucralose heißt das Zaubermittel, dessen erstes Patent schon bald fünfzig Jahre alt wird, das aber erst seit 2005 eine Zulassung als Zusatzstoff für Lebensmittel in Deutschland hat.
So wird Sucralose hergestellt
In einem mehrstufigen Verfahren werden drei sogenannte Hydroxygruppen (OH-Gruppen) – sie kommen zum Beispiel auch in Alkohol vor – des Haushaltszuckers (Saccharose) gegen Chloratome ausgetauscht. Diesen chemischen Vorgang bezeichnet man als Chlorierung. Sucralose ist deshalb auch unter dem Namen Chlorzucker bekannt. Chemisch korrekt ist die Bezeichnung Trichlorgalactosaccharose (TGS). Das fertige Produkt hat neben der Süße und dem fehlenden Nährwert einige weitere wünschenswerte Eigenschaften. Es ist zum Beispiel gut mit anderen Lebensmittelzutaten zu mischen und außerdem sehr säure- und hitzebeständig, sodass es sich zum Backen eignet – dazu aber später mehr. Deshalb ist Sucralose auch in vielen Fertigprodukten enthalten. Wer die Zutatenliste aufmerksam studiert, findet in der EU das Kürzel E 955. Einzeln ist der Zuckeraustauschstoff unter verschiedenen Markennamen bekannt. In Deutschland ist das zum Beispiel Nevella, in den USA vor allem Splenda und die Flüssigsüße Candy 2007.
Alles in Maßen
Der Zulassung von Sucralose in mittlerweile rund sechzig Staaten gingen umfangreiche wissenschaftliche Forschungen voraus. Die Zulassungsbehörden gehen davon aus, dass der Chlorzucker für den Menschen ungefährlich ist, wenn eine tägliche Dosis von 15 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschritten wird. Die gesundheitlichen Vorteile gegenüber herkömmlichem Zucker liegen einerseits in der möglichen Reduktion des Körpergewichts, was sich günstig auf Herz, Kreislauf, Gelenke usw. auswirkt. Außerdem dient der Verzicht auf Zucker der Zahngesundheit, sowohl hinsichtlich Karies-Vorbeugung als auch in Bezug auf Parodontose, also Entzündungen des Zahnfleischs. Ein zusätzliches Hungergefühl und Insulinausschüttung konnten in wissenschaftlichen Langzeitstudien mit Diabetikern nicht nachgewiesen werden.
Menschen mit Fructose-Intoleranz und solche mit Magen-Darm-Beschwerden sollten dennoch aufmerksam sein. Zwar wird Sucralose überwiegend vom Körper unverändert wieder ausgeschieden, es gibt aber Hinweise darauf, dass sich bis zu 15 % im Körper ansammeln können. Tierversuche erbrachten Hinweise auf eine negative Beeinflussung der Darmflora, die allerdings bei Menschen offenbar nicht auftritt, wenn der genannte Grenzwert eingehalten wird. Deshalb steht der Zuckerersatz auch auf der Liste der harmlosen und damit lebensmittelrechtlich zugelassenen Stoffe. Eine Einschränkung gilt für Krebspatienten: Eine Studie des Ramazzini-Instituts in Bologna, die bei Mäusen einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Sucralose und dem Wachstum von Tumoren erkennt, ist zwar umstritten und nicht direkt auf den Menschen übertragbar. Vorsichtshalber sollten Patienten während einer Chemotherapie oder einer Bestrahlung dennoch auf Chlorzucker verzichten.
Sucralose besser nach dem Backen
Eine vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestätigte Gefahr betrifft das Verhalten von Chlorverbindungen bei Temperaturen über 120 °C. Hier können sich gesundheitsschädliche Dioxine bilden. Das BfR empfiehlt deshalb, Sucralose nur in kalten Speisen und Getränken einzusetzen und beim Kochen und Backen die Süße erst nach dem Abkühlen hinzuzufügen.
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